牛奶

牛奶的营养价值

牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一,喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识,牛奶中含有丰富的钙、维生素D等,包括人体生长发育所需的全部氨基酸,消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的.

牛奶的营养价值

1.牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖,乳糖使钙易于被吸收.

2.牛奶中含有品质很好的蛋白质,包括酪蛋白,少量的乳清蛋白,其生物学价值为85.牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸,是其他食物无法比拟的.

3.牛奶的蛋白质和热量的比例很合理,能保证饮用者不至摄入”纯“热量.

4.牛奶中的钙含量很容易被吸收,另外,磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理.

5.牛奶中所含有的脂肪溶点低,颗粒小,很容易被人体消化吸收,并其消化率达97%.

牛奶的食用效果

1.镇静安神:意大利科研人员研究发现,牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分.阿瓦洛内建议,当你心烦意乱的时候,不妨去喝一大杯牛奶安 安神,睡前喝一杯牛奶可促进睡眠.

2.抑制肿瘤:牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质,能有效破坏人体内有致癌危险的自由基,并能迅速和细胞膜结合,使细胞处于防御制癌物质侵入的状态,从而起到防癌作用.而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质,使其分解改变成非致癌物质,并排出体外.牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用.

3.促进幼儿大脑发育:乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物,它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素.

4.美容养颜:牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用,可使皮肤保持光滑滋润.

5.营养全面;可使动脉血管在高压时保持稳定,减少中风风险;能大大提高大脑的工作效率;能增强骨骼和牙齿,减少骨骼萎缩病的发生;使伤口更快愈合.

牛奶的食用禁忌

1.缺铁性贫血、消化道溃疡病、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用;脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服.

2.经常接触铅的人:牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄,容易引起铅中毒,因此,经常接触铅的人不宜饮用牛奶,可以改饮酸牛奶,因为酸牛奶中乳糖极少,多已变成了乳酸.

3.乳糖不耐受者、牛奶过敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手术后的患者.

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牛奶营养分析

每100克牛奶所含营养素如下:

热量 (54.00千卡) 、蛋白质(3.00克) 、脂肪(3.20克) 、碳水化合物(3.40克) 、维生素A (24.00微克) 、硫胺素(0.03毫克) 、核黄素(0.14毫克) 、尼克酸(0.10毫克) 、维生素C (1.00毫克) 、维生素E (0.21毫克) 、钙(104.00毫克) 、磷(73.00毫克) 、钠(37.20毫克) 、镁(11.00毫克) 、铁(0.30毫克) 、锌(0.42毫克) 、硒(1.94微克) 、铜(0.02毫克) 、锰(0.03毫克) 、钾(109.00毫克) 、胆固醇(15.00毫克) .

牛奶的营养价值很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多,最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收.种类复杂,至少有100多种,主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等.

一般牛奶的主要化学成分含量:水分:87.5%,脂肪:3.5--4.2%,蛋白质:2.8--3.4%,乳糖:4.6-4.8%,无机盐:0.7%左右。

组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种,比成人多的是组氨酸),这些氨基酸称为必需氨基酸.我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白.牛奶中的蛋白质便是全蛋白.

牛奶中的无机盐也称矿物质.牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等.大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用.牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍,它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化.吸收好对于补钙是尤其关键的,故“牛奶能补钙”这一说法是有其科学道理的.

对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是,与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克).值得一提的是,牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用.

牛乳的化学组成,因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间, 生活及健康状况、气温等不同而各异.每100 g 牛乳含水份约87 g ,蛋白质3 .1 g,脂肪3 .5 g ,碳水化合物6 g ,灰分0 .7 g , 钙120 mg ,磷90 mg ,铁0 .1 mg , 硫胺素0 .04 mg , 核黄素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg , 维生素A140 IU.牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白.此三种蛋白质都含全部必需氨基酸.牛乳的脂肪主要是棕榈酸、

硬脂酸的甘油酯, 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等.此外,还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等.

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牛奶种类

巴氏消毒奶:采用巴氏消毒法灭菌,需全程在4℃-10℃冷藏,目前较为流行.最大程度的保留牛奶中营养成分.保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一.

所谓的“均质”,是指牛奶加工中的新工艺,就是把牛奶中的脂肪球粉碎,使脂肪充分溶入到蛋白质中去,从而防止脂肪黏附和凝结,也更利于人体吸收.保质期一般在48小时以内,它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但是一些生理活性物质可能会失活.

常温奶:采用超高温灭菌法,能将有害菌全部杀灭,保质期延长至6个-12个月,无须冷藏.但营养物质会受很大损失.

还原奶:奶粉不得用于巴氏消毒奶,但常温奶、酸奶及其他乳制品可用,但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”.

生鲜牛奶:在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,但价格也最为昂贵.新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24小时~36小时.这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,对儿童的生长很有好处.

灭菌牛奶:不少生产厂家为了满足上班族的需要,生产出保存时间较长的百利包.保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉.这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像,保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上.灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%~30%的损失.

无抗奶:无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶.“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等.奶牛在每年换季时易患乳腺炎,并且采用机械 榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素,奶牛能尽快恢复健康.经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素,这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产.

水牛奶:水牛奶产量虽然较低,但奶中所含蛋白质、氨基酸,乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶.据国家有关科研部门测定,水牛奶质十分优良,可称得上是奶中极品,其价值相当于黑白花牛奶的二倍,最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高,氨基酸、维生素含量非常丰富,是老幼皆宜的营养食品.

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牛奶如何选购?

既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品,如何选购及正确饮用也值得注意.

目前,国内市场上的乳制品大致可分为两大类.一类为液态奶,包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料.另一类为奶粉.

液态奶以鲜奶为主,也是最受消费者青睐的乳制品之一.(据调查有60%的人喜欢喝鲜奶)既是鲜奶,则贵在一个鲜字,其新鲜度及质量检验尤为重要.而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购,以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法:

方法1
感官鉴别:新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无粘稠现象.

方法2
将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶.若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶.

方法3
煮沸试验法:取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质.

方法4
好牛奶,不挂杯

买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶,这样的奶是在短时间内就送到加工厂.而且细菌总数很低,如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁,且不易清洗,那就说明牛奶不够新鲜.

除了这些“独创”小窍门,还有一些公认的原则,可以帮助你选到优质的牛奶.第一,同等价位产品,选择脂肪含量高的.一般原料奶的乳脂肪含量越高,质量就越好.跟蛋白质不一样,乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况.而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好.第二,同等脂肪含量产品,选择低温灭菌的,因为低温灭菌产品营养素保留更全面.

此外,还需注意区别纯牛奶与含乳饮料:纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶,从产品的配料表上,可以看到这种产品的配料只有一种,即鲜牛奶.鉴别纯牛奶的好坏,主要有两个指标:总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质.这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明,它们的含量越高,牛奶的营养价值就越高,一般来说,价格相对也会较高.此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的,因此酸奶也属纯牛奶.

含乳饮料允许加水制成,从配料表上可以看出,这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外,一般还有水、甜味剂、果味剂等,而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出).国家标准要求,含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%,也就是说水的含量不得高于70%.因为含乳饮料不是纯奶做的,所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论.

值得说明的是,市场上有一些含乳饮料的包装袋上,往往用大号字写活性奶、鲜牛奶等模糊名称,仔细看时,才会发现旁边还有一行小字含乳饮料,而个别产品连这一行小字也没有,只在配料表上多了一项水,需要仔细看才能分辨清楚.

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牛奶的保存方法

保存牛奶要注意以下几点:

(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里.

(2)不要让牛奶曝晒或照射灯光,日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其丧失芳香.

(3)瓶盖要盖好,以免他种气味串入牛奶里.

(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器,如没有喝完,应盖好盖子放回冰箱,切不可倒回原来的瓶子.

(5)过冷对牛奶亦有不良影响.当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害.因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可.

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