拉面的种类

拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演还是吸引了不少外地人围观.为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之後,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而後两手像搭毛缐般地将面抻开并抖动著.整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观.

拉面种类繁多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等.一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面.

小拉条

将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水.然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成.此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用.

龙须面

龙须面,顾名思义,条细为须.一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面.在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗.

油拉面

将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内.锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成.此面筋、滑、利口,不糊汤锅.因该面自始至终为一根,又俗称一根头.

扁条拉面

面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成.因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面.