豆豉

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存.

这里有两种方法,分别制作不同的豆豉.

其一

(1)浸豆.将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干.

(2)蒸制.将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止.

(3)发酵.将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15～20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架.

(4)配料.下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛.

(5)封坛.将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内.坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内.6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品.注意密封坛口,勤换封槽水.

其二

1、干黄豆提前一天泡好,放锅里煮大约4小时.如在煮的过程中干了,可以加开水.

2、煮好后将水沥干备用,将煮了黄豆的水放少许盐,放凉后放冰箱里待用.

3、黄豆有点余温放布带子里,包上几层暖和的布,或家里的棉被里.放三天就可以了.[现在这种天气二十几度正适应.].如果温度低可以加热水袋,同蒸酒酿差不多,[也就是捞糟].

4、三天后发酵好的豆子,发酵好的豆子外表会有粘液.

5、用新鲜的嫩姜较老的剁成碎粒,稍辣的青红辣椒也剁成碎粒.[喜欢吃辣的自己掌握].也可以放辣椒面,或老姜打成汁.

6、用一个大点的盆倒入发酵好的黄豆,先放盐,半斤黄豆约35克至40克盐.在适量的放一点白酒,然后放入准备好了的姜沫,和辣椒沫.搅拌均匀,加入煮黄豆的水装入容器里.[最好不要用塑料瓶]

7、放入冰箱七天之后即可食之.

豆豉在国际上被称为“营养豆”,豆豉为黄豆蒸熟后发酵制成的调味品.特别适合老年人食用,豆豉不仅营养价值极高,而且常吃还有促进人体,新陈代谢及预防老年痴呆的作用.

豆豉发源于中国,千百年来,它的身影遍布各色美味佳肴之中.用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜,特有的香气能增加食欲,是不可多得的开胃小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴也是别有风味的；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料.广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳.

豆豉作为豆类加工制品,其营养也跟豆类相似.豆豉制品含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质.

豆豉的制作,主要是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成.

豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉.我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食.豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳.

豆豉营养分析：

1．豆豉中含有很高的豆激酶.

2．豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病.

3．豆豉还可以解诸药毒、食毒.

4. 豆豉以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收.我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用.

5. 豆豉不仅能调味,而且可以入药.中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症.

豆豉的贮藏最好是用陶瓷器皿密封.这样可保存的时间长,香味也不会散掉影响口感.但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质.

豆豉的味道以咸香为主,味道重因此不须再搭配太多调味料,尤其以蒸鱼最方便又美味.

干豆豉需要先泡水再使用,口感与味道才好.

豆豉酱的味道更加香浓,但会使菜色变深.是用黑豆麴4碗、糖2碗、盐1碗、米酒1碗、甘草2片、茶叶少许混合填瓶,完全发酵后即成.搭配海鲜或肉类一起烹调,可增加菜餚的甘甜滋味.可做成豆豉萝卜小鱼干、荫豉豆腐、豆豉蒸排骨等.

豆豉虽然小小黑黑的,但它是经过发酵而成,所以它本身具有一定的咸度及风味,如果加入了辣椒酱中,会让辣椒酱带股淡淡的甜甘味喔！

豆豉的风味特殊、味道甘甜,使用时,最好不要和其它味道太重的香料合用,以免两种味道互相干扰.

用在酱料调味时,最好要经过熬煮的过程,豆豉的美味才能完全融入酱料之中.

厨房常用的豆豉,通常是便利商店卖的那种玻璃罐装的,或是传统杂货店秤重卖的豆豉.这两种都是经过调味的,而且严格来说,应该称作荫豉,因为那和中药店的淡豆豉不太一样.

淡豆豉是一种中药名.豆豉根据炮制方法的不同分为淡豆豉、炒豆豉.炮制后贮干燥容器内,置阴凉干燥处,防蛀.跟豆豉一样是,是豆科植物大豆的成熟种子发酵加工品.

现代研究,淡豆豉含脂肪、蛋白质和酶类等成分,有微弱的发汗作用,并有健胃、助消化作用.

淡豆豉有一定的食疗作用,主治外感表症,恶寒发热,胸中烦闷,虚烦不眠,口舌生疮.但是不宜复用汗吐之药,胃虚易呕者也不适宜食用.

淡豆豉蒸鲫鱼具有清热解毒,利湿消肿的作用.做法如下：

主料：淡豆豉30克鲫鱼200克 白糖30克.

1．将鲫鱼洗净,去鳞及内脏,放入蒸盘内,在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖.

2．将鱼置武火上蒸20分钟即成.

食法：每日2次,每次100克,佐餐食用.

豆豉为黄豆蒸熟后发酵制成的调味品,特别适合老年人食用.研究证明,豆豉营养价值极高,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种物质.

老年人吃豆豉有帮助消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力等效果,经常食用还能促进体内新陈代谢,起到清除血中毒素、净化血液的作用,对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助.美国一营养学家宣称：“常吃豆豉可以防止老年痴呆”,因为经研究发现,中国人食用的豆豉中含大量的能溶解血栓的尿激酶,同时还含有能产生大量B族维生素和抗生素的细菌,而老年痴呆症的形成与脑血栓有一定的关系.所以,对老年人健康很有益处.

常吃豆豉可防脑血栓

时下 ,不少日本老人时常吃点豆豉.原来日本老年病研究所的专家们发现 :常吃豆豉竟有预防脑血栓的奇异功效 !

专家们分析说 ,豆豉含有丰富的尿激酶 (能溶解血栓 ) ,此外还含能产生大量维生素Ｂ和某些抗菌素的有益菌 ,因而对老年人的健康尤为有益.更值得一提的是 ,豆豉可预防脑血栓 ,而脑血栓又会引起老年痴呆症 ,故常吃豆豉也可间接地减少老年痴呆症的发病可能.当然 ,豆豉也不宜过多食用 ,否则会导致部分人感到肚子胀气 ,一般来说 ,每天食用量以 50克内为宜.