豆腐

豆腐是如何做出来的?

豆腐,在古代被称作“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的.豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”.豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种.

豆腐味甘、咸、性寒、无毒(没有做好的时候是有毒的).主治宽中益气,调和脾胃,消除胀满,通大肠浊气,清热散血.

制作方法:

原料:黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类.

1、先把豆子洗净,浸泡发胀后,加一定比例的水磨碎.然后用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋.一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次.

2、生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫.煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间.煮好的豆浆需要进行点卤以凝固.点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种.盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙,葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的.

3、用盐卤的话,1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克,用温水化开即可点浆.用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀.

4、不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花.在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌.只是要掌握好量,一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例.需要豆腐老些则添加的石膏浆多些.用葡萄糖酸内酯点浆的话,1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可,且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度.

5、若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约20分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里.盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐.

6、若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板.在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干.

豆腐选购及保存的小技巧

保存

密封包装可以降低污染的危险并延长了豆腐的储存期.在买豆腐的时候,应确保其是新鲜和卫生的,尤其是水应洁净,所用器具也应干净.

豆腐放的时间长了之后很容易变粘,影响口感,只要把豆腐放在盐水中煮开,放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱,则至少可以存放一个星期不变质.

鲜豆腐可以冷藏保存,真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好,可将之放入水中,然后用密封盒装好放在冰箱里.每隔两天换水的话,可以保存一周.

冷藏后的豆腐更有弹性,颜色泛黄.烹饪前应在冰箱内解冻,从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌.

选购

1.眼睛观察法

南豆腐俗称水豆腐,内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐.

北豆腐俗称老豆腐,蛋白质含量比水豆腐高(一斤黄豆做两斤多老豆腐,能做4斤左右水豆腐),老豆腐中有气泡,气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来,这就是为什么超市一斤老豆腐要2块钱了,因为没有水分了嘛(如果没有气泡,你就得当心老板添加了食品添加剂,我不是否定添加剂,但是我们尽量少吃点),热豆腐一吹风就会呈微黄色,正常现象,只要看豆腐断面光滑与否就行,以防参豆渣或其他面粉之类.四川射洪天仙的老刘豆腐就远近驰名.正宗卤水豆腐,三十年的品质,绝对不含其它任何添加剂(除了卤水),我们都应该尽量吃自然食品,当天的豆腐当天吃.

2.缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针,在离豆腐30厘米高处松手,让针自由下落,针能插入豆腐的则为优质豆腐.(老豆腐则不一定能插得进去).

3. 用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味.

4.石膏豆腐,有的吃起来会有沙粒的感觉,是因为石膏没有搞的太碎,不益食用.

豆腐营养虽好,却也不是谁都能吃

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高.豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等.

中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等.可豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康.

对肾病综合征患者来说,每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定,一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度,以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好.

若患者出现了氮质血症时,则应限制蛋白质的摄入量,每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜,全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜.

豆腐引起的消化不良.豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状.

豆腐引起的肾功能障碍.在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化,最后转变为含氮废物,大量的食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白,势必会使体内生成的含氮废物的增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康.

一清二白可以,小葱却不要拌豆腐

我们都知道食物相克之说,而据研究表明,此种说法并不是没有道理,有些食物是不能同吃,否则可能造成健康影响.

小葱不要拌豆腐,菠菜不要与豆腐一块煮汤,因为小葱和菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合成难以溶解的草酸钙,影响人体对钙的吸收,长期食用易导致结石.

那么还有哪些菜不能跟豆腐同吃呢?

鸡蛋和豆奶同食会影响营养的吸收,蛋白质进入胃肠,经胃蛋白酶和胰腺分泌的胰蛋白酶分解为氨基酸,而后由小肠吸收.豆奶中有一种胰蛋白酶抑制物质,能破坏胰蛋白酶的活性,影响蛋白质的消化和吸收.鸡蛋中含有一种黏液性蛋白,能与胰蛋白酶结合,使胰蛋白酶失去作用,从而阻碍蛋白质的分解.

豆腐与茭白,同吃易形成结石;

豆腐与蜂蜜,豆腐性寒、有小毒,能清热散血,下大肠浊气.蜂蜜甘凉滑利,且含多种酶类;豆腐中又含有多种矿物质,植物蛋白及有机酸,二者混食易产生不利于人体的生化反应,导致腹泻.

豆腐与橘子,同吃易患甲状腺肿;

豆腐与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命.

令人争议的臭豆腐

臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好.

老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,还能起到防病保健的作用.

实验发现,豆腐,经过食用霉菌发酵后,B族维生素大为增加,对防治B族维生素缺乏有益.由于黄豆中含有抑制亚硝胺合成的物质存在,故对癌症还有预防作用.

除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12.缺乏维生素B12会加速大脑老化进程,引起老年性痴呆.常吃臭豆腐可预防老年性痴呆.

这里介绍一种臭豆腐的吃法,叫肉饼臭豆腐.用适量新鲜肉末,放入少许黄酒、细盐、食糖、味精等调料拌和成饼状铺在碗底,再将整块臭豆腐对切成4块,匀摊在肉饼之上,然后撒上少许葱姜末,上锅蒸20分钟即可,荤素合一,更具营养价值.

但是,还有一种说法:

由于臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染.

研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢.它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,吃了对健康并无益处.此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺.

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序.在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质-肉毒毒素.这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的.

正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,有些小人想出了一些“简单”的方法,用化学手段做臭豆腐.如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其他的臭味物质,即可成为臭豆腐.而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止把化工原料硫酸亚铁作为着色用品的.

所以,制作臭豆腐这一环节是关键.而对于来历不明的卖臭豆腐的小贩,你就要警惕了.从健康角度考虑,还是不吃臭豆腐为好!

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