胡豆,又名蚕豆,一年生或二年生草本.
药理作用：从回回豆中分离出一种成分,能促进维生素C缺乏的豚鼠的生长,其作用与橙皮甙相似.大鼠喂以从回回豆分离出的脂质,能明显降低食饵性高胆甾醇血症的血清脂质,包括游离胆甾醇、胆甾醇酯、磷脂及三酸甘油酯等,肝组织脂质含量亦显著降低,粪便中排出的胆甾醇终末产物则增加.其作用原理可能是增加胆甾醇终末产物的排泄.
功能主治：
和中下气,利小便,解疮毒.治霍乱转筋,脚气,痈肿.
①《绍兴校定证类本草》：主调颗营卫,益中平气.
②《日用本草》：煮食下乳汁.
③《纲目》：研末涂痈肿、痘疮.
④《本草从新》：理脾胃.
⑤《医林纂要》：利小便.
⑥《随息居饮食谱》：煮食,和中生津,止渴下气,通乳消胀.
在回回豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用.回回豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能.在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用.
1.增强机体免疫功能：
回回豆中富含人体所需的各种营养物质,尤其是含有优质蛋白质,可以提高机体的抗病能力和康复能力.
2.防癌治癌：
回回豆中富含胡萝卜素,食用后可防止人体致癌物质的合成,从而减少癌细胞的形成,降低人体癌症的发病率.
3.通利大肠：
回回豆中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用.
蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一,世界上种植蚕豆的有50多个国家,集中在黑海和地中海沿岸,我国有40多个栽培品种,本世纪50年代产量居世界第一,年产30亿公斤以上.作为粮食磨粉制糕点、小吃.嫩时作为时新蔬菜或饲料,种子含蛋白质22.35%,淀粉43%.民间药用治疗高血压和浮肿.国外有用蚕豆提取抗癌物质的报道.
1.回回豆可作主食,回回豆磨成回回豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料,回回豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头.
2.回回豆粒多食会发生腹胀,故不宜长期大量食用.回回豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调,可以明显提高回回豆的营养价值.
3.许多优质粉丝是用回回豆等豆类淀粉制成的,在加工时往往会加入明矾,经常大量食用会使体内的铝增加,影响健康.
4.炒熟的干回回豆尤其不易消化,过食可引起消化不良、腹胀等.
5.应用于消渴：回回豆适量,淡煮常吃；应用于气血虚弱；回回豆、羊肉各适量,炖吃.
胡豆有一定的禁忌人群
一般来说,老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用.
中焦虚寒者不宜食用,发生过蚕豆过敏者一定不要再吃.
有遗传性血红细胞缺陷症者,患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意,不宜进食蚕豆（又称胡豆）；
患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆.
所以,孕妇可以吃胡豆的,但是一定要吃熟的胡豆,而且一次不能吃的太多.
患有胡豆病的孕妇有可能会将胡豆病遗传给宝宝,表现为遗传性葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）缺陷.
患有胡豆病的人应避免吃胡豆,家中有胡豆病史的孕妇不要吃胡豆.
嫩蚕豆（又称胡豆）软嫩且滋味鲜香浓郁,色彩更美,鲜绿无比,形若玉翠,是夏日烹调之好材料.鲜蚕豆的烹饪,配形搭色均可,更宜于多种调味,做冷盘、烹热菜、调汤羹,各有特色,做甜菜也是色味俱佳.
因它是鲜嫩之物,适应的烹调方法更多,再加之本身有特殊的鲜香之气,单用炒制、拌做冷荤凉菜都是佳品,搭配鸡、肉、鱼、鸭或爆炒或煨炖或煮蒸均能做出美味佳肴.配上新鲜的红樱桃,做出的甜菜更是色美味绝,名字更好翡翠玛瑙.若是把蚕豆煮烂做泥,先加少许蜂蜜、冰糖上火一烩,再点缀几粒时令水果丁,一碗冰糖蚕豆泥香甜可口.
李志顺大师首选推荐的是火腿炒蚕豆,鲜嫩的蚕豆搭配上等火腿,下锅先将火腿煸炒出味,再下入蚕豆,旺火速炒,稍加鸡汤收一下汁,出锅鲜香扑鼻,火腿鲜红,口感软糯,味醇厚,蚕豆碧绿脆嫩,佐酒下饭均不失一款美味佳肴.
嫩蚕豆还可以做汤或用于素菜的调味,非常鲜美.李志顺说,其实做素斋调味也离不开汤,真正做素菜就是用蚕豆汤或黄豆芽汤调味提鲜的.好的厨师不管做荤菜、素菜,都不用化学合成的这个精那个膏去提味,讲究的就是原汁原味天然营养.
大师小馔两款：
1、云腿炒蚕豆：上乘云南火腿切菱形片,鲜嫩蚕豆制净待用.葱切豆瓣形,姜切小姜花,锅上火加入底油烧热,放入葱姜煸炒出香味,再下入火腿煸炒出味,放入蚕豆后加鸡汤烹入料酒、盐收汁即可食用.
2、芥菜炒蚕豆：腌芥菜制净切末,蚕豆备好待用.葱姜切末.锅上火加入底油放入葱姜煸炒出味,先放入芥菜略炒出味再下入蚕豆煸炒,少加入鸡汤放入料酒、盐收汁出锅即可食用.
提醒：有极少数人食蚕豆后可发生急性溶血性贫血,俗称蚕豆病.特别是男儿童较多,有先天性的因素,也有因对蚕豆的巢菜碱甙过敏的.所以最好不要生食,有蚕豆病的人不要食用,包括其附属食品也要慎食.
