拉面,起源于汉族,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说,后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、兰州拉面、河南拉面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃.一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面.目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根.
拉面的官方解释为：用手把面块拉成面条.亦指用手拉成的面条.
拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身.
一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨.由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的.
拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演还是吸引了不少外地人围观.为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之後,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而後两手像搭毛缐般地将面抻开并抖动著.整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观.
拉面种类繁多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等.一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面.
小拉条
将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水.然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成.此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用.
龙须面
龙须面,顾名思义,条细为须.一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面.在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗.
油拉面
将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内.锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成.此面筋、滑、利口,不糊汤锅.因该面自始至终为一根,又俗称一根头.
扁条拉面
面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成.因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面.
小麦碾去麸皮,即得面粉.面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切.根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉.标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高.
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效.
法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉.精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条.
面粉食疗作用：小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经；养心,益肾,除热,止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等.
说到限盐,很多人认 为,只要做菜少放盐就行了.可对于中国营养学会推荐的每天不超过6克盐的摄入量,我们未必能够实现这一点.因为这6克盐,并非指纯粹的食盐,而是所有含盐 食物中盐的总摄入量.一些“隐形盐”常常被忽视掉,比如一碗又劲道又香气浓郁的拉面,它其实也是高盐食品.
当你坐在拉面 馆,要一碗牛肉拉面,再配上几道海带丝之类的小菜时,你可能已经把一天的盐摄入量的“配额”都给吃进去了.这是因为制作拉面,为了让面条筋道,和面时必须 加入食盐,大致比例是一斤精粉加食盐5~6克,冬天和面要加到7克,有时还要加入其他含钠（1克钠相当于约2.5克食盐）的化合物.另外汤汁和作料中也都 还要再加入食盐.所以一碗拉面中的食盐真不少.
我们可以仔细算算一碗拉面到底含了多少盐.一斤面粉能出面条大约一斤二两,而一碗拉面的 分量是通常三两左右面条,因此一碗拉面中,仅面的含盐量就已经有了1.25克.再说说汤,按照一般的烹调咸度,汤的含盐量约在1%,一碗拉面的汤水大约在 400毫升,含盐4克,至此,一碗拉面的含盐量已经达到5.25克.而一般拉面汤中还要加入鸡精或味精,并搭配腌制好的牛肉块等,这样一碗拉面可以毫无意 外地突破一天6克盐的限制量了.
所以,如果你平时喜欢吃拉面,请尽量少喝那些闻起来香气扑鼻的拉面汤.如果从前青睐红烧口味,建议以后可以选择清汤的,因为厚重的浓汤口味含盐量更高；吃拉面时,还要尽量控制酱油、辣椒酱、咖喱等调味品的摄入量,少吃咸菜、酱菜、咸鸭蛋等.
普通拉面
原料：精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许.
制作方法：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温：冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止.用净布盖上饧约半小时.
2、将碱面用水100克化开成碱水.
3、面饧好后,取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次.边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅.下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成.
特点：柔软、筋韧、光滑.
兰州牛肉拉面
原料：主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量.
做法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁.
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用.桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟.蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用.
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油
4、面粉30斤加水18斤揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀.案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成.并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油.
日式味噌烤牛拉面
原料：腰肉500公克,海带芽20公克,玉米粒60公克,鱼板3片,葱花5公克,拉面250公克,西式牛骨高汤1200cc,柴鱼酱油30cc,味醂15cc,盐8公克,红味噌200公克,白味噌100公克,米酒50cc,糖60公克,
做法：
1.将腰肉切成厚约3公分,洗净擦干水分备用.
2.味噌腌料拌匀至糖完全溶化,放入做法1的腰?肉拌均匀盖上胶膜,放入冰箱冷藏入味约1天.
3.将腰肉取出并将多余的腌料剥入高汤内,烤箱预热190℃,将腰?肉放入烤箱烤约15分钟至熟.
4.将做法3剥入腌料的高汤与所有调味料一起煮滚后放入汤碗内,拉面煮好也放入碗内.
5.将作法3的肉片取出待稍降温后切片,海带芽汆烫过,与煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的面条上,食用前加入葱花即可.
