植物奶油

植物奶油知多少

植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的. 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域.

营养价值

植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升.相反动物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油.

事实上,2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大.

因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇,即低密度脂蛋白,而且,降低“好”胆固醇,即高密度脂蛋白.而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇.美国食品和药物管理局认为,反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险.于是,他们要求自2006年1月1日起,食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样,标明反式脂肪酸含量,除非反式脂肪酸含量低于0.5克.

风味口感

天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味.

植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻.而且植物脂肪不具有牛膻味. 氢化可以延长食品保质期,并使食物保持口味稳定.

食用安全

天然奶油是一种提炼物,部分经过发酵制得,保质期较短.植脂奶油是用精制油脂调配而成,成分明确,保质期长,但是对血管危害较大.

反式脂肪比天然黄油成本低,效果却不输天然黄油:其固体形态能做出西点的各种形状,还能延长食品保质期、增加可口程度.但反式脂肪对人体健康的危害也早已经被证实,其健康程度远远不如天然黄油!

植物奶油和动物奶油的区别

成分:

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上).

味道:

从口感上说,动物奶油口味更棒一些.动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高.植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种.热量比一般动物性奶油少一半以上,且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇.

鲜奶油(cream)又称生奶油,淡奶油,是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状.鲜奶油跟黄油(butter除大陆外也叫奶油)一样分为动物性和植物性鲜奶油.简单的说动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成;而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料.

制作工艺:

动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得.

植物性奶油是由植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工制造而成.

对健康的影响:

动物性淡奶油脂肪高,是一种高热能的食品,维生素A的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少.主要成分是乳脂,大量食用对健康是不大好.不过如果单纯的以脂肪来比.乳脂的脂肪质量是要高过猪油牛油等动物脂肪,也高过大豆油棕榈油和椰子油,乳脂含有超过百分之 三十的不饱和脂肪酸.也就是说吃同样的重量的奶油比大豆油牛油对健康要好.

植物性淡奶油热量不比动物性低,脂肪的质量要差,蛋白质矿物质钙磷几乎没有,更是含有对心血管有很大危害的反式脂肪酸,从健康角度考虑完全是XXX.

保存:

动物性淡奶油由于是完全天然所以保存条件高,需要在2到8摄氏度的低温下保存,而且容易吸附味道所以在家用冰箱保存的时候要密封好,大概有6到9个月的保质期.

植物性淡奶油就容易保存多了,冷冻甚至常温下都可以保存,这是植物性淡奶油除了价格之外的一个优点.

植物奶油的危害

氢化的概念在有机化学上,分子机构里面有饱和或不饱和,我们会经常听到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸.一般的油里面含有不饱和脂肪酸,人相对来讲容易吸收,对人体是有好处的.这个是液体状态的,经过加氢处理,把双键打开,变成单键后就成固体了,流动性变差.在氰化的过程中会产生少量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸人体是不能吸收的,所以对健康是无利的,会影响身体,长期超量积累会诱发肿瘤、哮喘等疾病.

植物奶油,或者叫植物黄油等,实际上就是“人造奶油”,只不过现在好多地方连“人造”这个字都不带了,直接标注奶油,搞混了人们对人造的和天然的区别,好多人以为吃的是天然的,实际上根本没有天然的成分.

商家要告诉消费者,到底是什么奶油的.

调查发现,蛋糕分三种:市面上卖的大部分是植物奶油加动物奶油混合的,但是比例多少尚不清楚;还有一部分就是纯植物奶油,没有动物奶油的;还有少量的品牌店里,会卖纯动物奶油的蛋糕,但是一般是定做.

美味下的健康杀手,应该谨慎食用.

科学家发现氢化油因为是“假油”,无法被身体分解,也无法被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上,可能造成肾结石等危害.

氢化油对健康主要有四个方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成;

2、提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇),促进动脉硬化;

3、增加2型糖尿病的发病率;

4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统发育产生不良影响.

一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了,而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢,这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因.

食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率,因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降.研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性.研究显示如果每天摄入反式脂肪5克,心脏病的发病几率会增加25%.

有研究显示,如果儿童长期大量摄入含有反式脂肪酸的食品,会干扰必要的脂肪酸代谢,对其生长发育产生不利影响,同时,还会增加妇女罹患乳腺癌的风险.

对于很多从小就喜欢吃奶油蛋糕之类食品的人,具体对健康有何危害?目前尚未有相关报道及证明.

奶油产品认识五大误区

误区1:现在很多厂家都用人造奶油做蛋糕

目前,中国主要应用两种奶油来制作蛋糕装饰,一种是植脂奶油,还有一种就是动物奶油(稀奶油,淡奶油).植脂奶油是植物脂肪来源的产品,动物奶油是从牛奶脂肪来源的产品.准确而言:这两种奶油都不能称作“天然”奶油.因为他们都是通过人工提炼,制造而成,都添加了乳化剂、增稠剂,从上述两类产品的配料标签就可以看到;所区别的仅仅是脂肪的来源,一个是植物性,一个是动物性的.市场上“动物奶油就是天然的”说法,是一种明显的误导.只有不添加任何东西,才能算是天然的.

因此,“现在很多厂家都用人造奶油做蛋糕”这种说法不对,应该是目前市场上主要有两类奶油,植脂奶油和动物奶油,其中植脂奶油占大多数.

误区2:奶油应该含“奶”植脂奶油不好

含不含“奶”并非区分奶油好坏的标准,植脂奶油和动物奶油各有利弊和应用不同而已.

植脂奶油的出现,本身就是食品工业发展的进步;植脂奶油具有动物奶油所欠缺的操作优势和保存优势.植脂奶油相对来讲更稳定,更不宜滋生微生物等细菌,而动物性奶油非常容易变质,容易引发卫生问题(牛奶就很容易变质).

误区3:植脂奶油含反式脂肪酸不健康

随着食品原料和加工方式的日益提高,目前国内市场上的植脂奶油,大部分都不含反式脂肪酸,少数含有微量反式脂肪酸;实践证明,只要是使用非氢化或者完全氢化的植物油脂为原料,植脂奶油的反式脂肪酸含量都达到各国零反式脂肪酸的标准.

以中国人的消费习惯,以米饭、面食为主,烘焙类产品是辅食,因此国人对反式脂肪酸的摄入远远低于国外消费者.因此,市场上的植脂奶油,不会对人体产生不良反应.只要是正规厂家,符合国家标准的产品,都是安全的.

另外, 反式脂肪酸并不仅仅存在于植脂奶油中,动物奶油中的反式脂肪酸含量远远高于植脂奶油,中国法规规定,动物来源的反式脂肪酸无需标准含量,但是在全球很多发达国家和地区,无论是动物来源,还是植物来源,都需要标注反式脂肪酸含量(从一些进口动物奶油的营养标签中,就可以看到0.9~1.9克/100g).美国农业部研究表明:没有证据去支持天然生成反式脂肪酸与氢化植物油的反式脂肪酸对人体的危害有不一样的影响.

误区4:长期过量食用植脂奶油引起各种疾病

蛋糕是一种休闲的食品,不是主食,目前消费者碰到的更多的是营养过剩,过多摄入脂肪和能量易引发三高疾病,因此,过量食用任何一种奶油,都不健康,但是普通的正常消费,是没有问题的,至于选择哪种奶油,消费者可根据自身需要进行决定.

误区5:商家唯利是图用低成本的植脂奶油

消费者对产品的认同,主要是产品的口味、营养、卫生等认同,不是说成本越贵,厂家利润越低,就越好.从目前国内市场来看,操作性更好,更安全卫生,不易变质,价格适中的植脂奶油应用更广泛.而动物奶油的产能有限,导致价格居高不下,操作性和存储性又要求太高,因此相对来讲,用的厂家比较少.

植物奶油藏身于多种食品,肥胖悄然而临

面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中,植物油脂偷偷“占领”了我们的胃.为什么“遍地”都是植物奶油?江苏省人民医院营养科李群主任医师说,主要有三个原因,一是口感好,二是加工的需要,三是价格低廉.

“很多人会有这样的感觉,脱脂牛奶比起全脂牛奶,口感、香味都差远了,这就是脂肪在起作用. ”李群主任说,添加了脂肪之后,食物的香味更加扑鼻,口感也更好,这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因,植物奶油就是一种反式脂肪.

最简单的划分是植物奶油和动物奶油.植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的;动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的.从口感上说,动物奶油口味更棒一些,但价格比较贵.

氢化油因为是“假油”,无法被代谢出去.对健康主要有四个方面的危害:增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成;促进动脉硬化;增加2型糖尿病的发病率;影响婴幼儿和青少年正常的生长发育.夹心饼干、薯片、冰激凌、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、速冻汤圆、糖果、色拉……

“现在肥胖、高血脂的患者越来越多,这和脂肪的摄入是有关系的.”李群主任医师说,同样存在的一个情况是,现在很多人对肥肉、荤油、蛋黄、动物的内脏都避而远之,但是肥胖依旧出现了. “其实很多患者是在不知不觉中摄入了脂肪.粗略估计的话,因为大吃大喝造成的肥胖在临床的肥胖患者中只占1/3.”在让人防不胜防的脂肪中,隐藏在众多美食中的植物奶油就是其一. “我接触很多年轻肥胖患者,都是美味的食品吃太多了. ”李群主任说,她所接诊的年轻患者中,很多人都爱吃烤箱点心,有的人起床了就吃面包店买来的面包,晚上加班回家晚了,也以蛋糕、面包充饥.长此以往,植物奶油摄入量肯定过多.“其实,世界卫生组织已经把烤箱食品也列入到垃圾食品当中了. ”

另外,肥胖、高血脂患者中喜欢吃膨化食品、奶茶等饮料还有洋快餐的也非常多.薯条、薯片中含有的氢化油则是另外一种渠道产生的. “薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的. ”

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