吃夹生鸡肉会有多大感染禽流感的风险？

贝塔-鱼病毒学博士研究生：

由于缺乏相关的资料，所以还不知道吃夹生鸡肉会有多大感染禽流感的危险。

但有几点需要补充说明：（以下病禽特指感染了H7N9或者H5N1禽流感病毒的禽类）

关于禽类：

1，禽流感病毒受体（α-2,3唾液酸受体）主要分布在禽类的呼吸道和消化道粘膜表面，禽流感病毒在感染禽类后也主要分布在呼吸道和消化道内，所以病禽粪便中含有大量的禽流感病毒；

2，由于血液循环流经禽类全身各个组织器官，所以病禽类血液中也会有一定量的禽流感病毒；

3，由于病禽血液中含有禽流感病毒，所以病禽各个组织器官中都会有一定量的禽流感病毒存在；

4，病禽羽毛表面也可以带有禽流感病毒，而且禽流感病毒在羽毛表面保持活性的时间还比较长；

5，由于病禽粪便中含有大量的禽流感病毒，所以病禽所在的周围环境介质中也会有禽流感病毒存在；

6，在活禽市场这种地方，禽类密度大，空间狭小，通风条件不好，这不但会导致禽流感病毒容易在禽类间蔓延开来，还会使得局部空气介质（气溶胶）中的禽流感病毒密度增大。

关于人类：

1，人的上呼吸道（鼻窦粘膜、咽喉、气管和支气管细胞）主要分布α-2,6唾液酸受体，人流感病毒（主要是H1，H2和H3亚型）对它的亲和力较大；人的下呼吸道（肺泡细胞）同时分布有α-2,6和α-2,3唾液酸受体，所以下呼吸道粘膜表面的细胞可以同时被人流感和禽流感病毒感染；

2，可以感染人类的禽流感病毒往往发生了一些突变，使得其对于人流感病毒受体（α-2,6）的亲和力变大，所以H5N1和H7N9对于人类上呼吸道粘膜的亲和力比其他的禽流感病毒要大一些，这也使得这两种禽流感病毒更容易感染人类；

3，人感染禽流感病毒，是因为禽流感病毒进入了人类的呼吸道，这样病毒就能够接触到呼吸道粘膜上皮细胞，从而完成感染和扩增过程，至于怎么进去的，现在认为主要是因为手接触到病禽，病禽的排泄物或受禽流感病毒污染的环境介质后，间接的将病毒送入人的呼吸道。

4，由于一些原因，比如空气介质中的稳定性，传染源对于病毒的排出量，以及禽病毒对于人上呼吸道粘膜上皮细胞表面受体的亲和力（这可能是最为重要的一点），禽流感病毒还不能够通过空气高效的在人与人之间传播；

5，由于暂时还未在人的消化道内发现流感病毒受体，再加上胃酸等对于病毒具有破坏作用，一般认为流感病毒不能够通过消化道途径传播。所以，理论上来说，即便将具有感染性的禽流感病毒吃下去，应该也不会受到感染；

6，人的呼吸道和消化道离得非常近，你难以保证吃携带有感染性禽流感病毒的食物时，食物残渣或者食物上的禽流感病毒不会进入呼吸道；

7，如果直接用手给自己喂食，食物上的禽流感病毒也会沾染在手上，这个时候手又成为了传播媒介。

关于食物

哪些食物上会带有感染性禽流感病毒呢？

1，生的或者未充分加热熟透的病禽肉和蛋；

2，受到禽流感病毒污染的食物。

有人会说这第2点不是废话么，你要有这种感觉了就请一定要继续往后看：

传染病有一个重要的传播途径叫做“粪-口传播”，有人会纳闷正常人哪会去吃便便啊，这里面的道理是一样的。食物的原料和食物在加工过程中都很容易受到粪便的污染，比如受到粪便污染的水源没有充分加热就开喝，厨师便后不洗手就做饭，或者某人便后不洗手就上餐桌，然后硬生生递给别人一块雪白的馒头等等。

对于预防禽流感病毒来说，这些细节特别需要留心：

1，有人去活禽市场转了一圈，手可能接触过活禽或者不小心接触过带有禽流感病毒的环境介质，或者有人去公园转了一圈，可能不小心接触到了野生鸟类或者它们的粪便，再或者有人照顾感染禽流感病毒的病人，接触到了病人的呼吸道分泌物。这个人没有洗手或者没有正确洗手就去拿了一个苹果/蛋糕/馒头...自己吃或者好心递给别人吃，这个时候，他不但自己会有被禽流感病毒感染的风险，同时还会把病毒转移给食物；

2，有人不幸买来了带有禽流感病毒的禽肉，回家后钻进厨房就一阵忙活。在加工禽肉的时候，他使用了手，刀具，案板和盘子等工具，这时，禽流感病毒就可能沾染在手上或者餐具上。他看到电视上科普说禽肉一定要充分加热熟透再吃，所以花了比平时长得多的时间来炖鸡，一盘诱人的香菇炖鸡出锅，然后他在刚才的案板上又拍了根黄瓜准备凉拌......

关于楼主的问题

说了这么多然后转入正题，新闻中这个不幸的人感染了H7N9禽流感病毒，据他回忆可能是由于吃了骨头带有血丝的鸡腿而被感染：

“。。。回忆起123天前的那场噩梦，刘金涛记忆犹新。单身的他，住在单位宿舍，吃食从简。去年国庆期间，他去了趟超市，买了3只炸鸡腿。

吃到第二只，味道不太对，鸡骨带血丝。他没敢再吃，丢进垃圾桶。尽管如此，第2天，他开始拉肚子。第3天，亦是如此。他没敢怠慢，第4天去镇上的医院，挂了点滴。可要命的是，病情却直转而下，直至去年10月11日。。。”

对于这个问题，仅凭这点有限的信息，我还不能够确定他一定是因为吃这个带血丝的鸡腿而受到感染，可是也不能够排除这个嫌疑。#这句也不是废话#

原因是：

1，不知道该感染者发病前两周内是否进出过活禽市场以及是否有过禽类或其它动物的接触史；（所以不能确定）

2，据新闻中介绍，该病人吃鸡腿是在国庆期间（未给出详细时间点，这一点很重要啊其实），而发病是在10月11日之左（10月11日已进ICU），按照这个时间来说，倒是符合禽流感（一般为）1周以内的潜伏期；（所以不能排除）

3，吃完鸡腿第2天就开始拉肚子，第3天亦如此，这可能是因为吃的鸡腿不熟或者不新鲜，按照时间来说应该和H7N9禽流感病毒没有关系。（这句是废话）

说了这么多，其实总结起来很简单：

吃夹生病禽肉，是有感染禽流感病毒（无论是H7N9还是H5N1）风险的，但我说不上来这个风险有多大，不过，我们完全没有必要因为怕被感染而拒绝吃禽肉，因为只需要采取非常简单的预防手段就能够把这个风险降到最低：

1，远离活禽市场；