用试管做出来的分子料理，要不要试试？

晚餐时间到了，厨师这样为你“构造”一块牛排：将4勺水和6勺蛋白粉混合在一起，再添少许的异硫氰酸烯丙酯，使牛排能沾染点芥末风味。接着他用土豆代替炸薯条，拧开一小瓶油状的甲二磺醛，一股芝士土豆的气味开始四溢……

这样的晚餐听起来是不是十分新鲜？开头提到的这位“厨师”是HervéThis，他同NicholasKurti于1988年提出“分子和物理美食学”，后者去世后，This将这一美食学简化为“分子美食学”。作为“分子料理奠基人”的This认为：未来的饮食中，化合物构造的烹饪方式将拥有一定的地位。

分子料理厨师用“试管”为食客烹饪美食。

分子美食学？分子料理？听起来是不是都很高大上？这项出没于顶级餐厅、几乎与“高价”绑定的美食，其实你已经吃过了。不相信吗？请看本文为你展示分子料理背后的真相。

分子料理是什么？

分子料理为人们打开了饮食界新世界的大门。

分子料理是外型崭新但味道熟悉，或是外型熟悉但口味却大变样的食物，它的出现颠覆了人们对食物的固有认知：与蛋黄一般的芒果球，鱼子酱形状的甜瓜、鸡尾酒味道的意面、凝胶状的酒等等，精致又美丽的分子料理，真是为人们打开了饮食界新世界的大门。

先来看分子美食学的概念——分子美食学其实是食物科学的一个分支，是一门研究食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学，而分子料理就是应用此门科学的料理。分子料理是一种食物科学和烹饪艺术的结合，通过观察认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。

人们常吃的棉花糖其实也算一种分子料理。

大家身边最符合分子料理定义的食物，恐怕你都没想到——棉花糖。

蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是又无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。承载着我们童年回忆的街边棉花糖，看起来竟然也可以和分子料理沾亲带故，分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？

分子料理怎么做？

在分子料理的制作过程中，运用了一些平时烹饪不会使用的技法，比如凝胶化、球化、乳化、粉质化以及深冻等，这些技法或是使用凝胶剂使液体变成固体或胶状物或是运用海藻酸钠和钙质溶液做出球体，或是使用乳化剂创造泡沫或是添加麦芽糖糊精将富含脂肪的食物变成粉末等等。

从诞生之日起，分子料理这种形式一直有许多争议，就连很多厨师其实都不愿接受“分子料理”这个名字。它听起来高不可攀而且一点都不美味，还有自命不凡的嫌疑，让人联想起科学家的实验，这些厨师更愿意称呼它为现代料理或现代主义料理。

分子料理好吃吗？

作为中国最早的美食评论家之一，袁枚在《随园食单》中的“戒单”专门就有“戒穿凿”一条——说“物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。”

如果袁枚看到了如今的分子料理，可能也会忍不住吐槽。

一道分子料理：采用特殊工艺处理过的芒果和酸奶仿造的荷包蛋

还有人担心分子料理的独特烹饪方式会有损食物在情感和文化上的作用，这种担忧是很合理的——食材的成分是新奇的，但是要烹煮起来，还要做得有滋有味，仍需考验厨师的创造力，更别提最基本的搅拌和煎炒功底了。

This给出了自己的辩驳。“如果烹饪只存在于技术层面，那确实很令人伤感，”This在书中写到。“烹饪能够打破现实，它也有着艺术的一面。”分子料理的烹饪方式会引起一种新的厨房体验，它冲破了材料上的束缚，犹如DJ俱乐部们玩的音乐都是多首合成的拍子，这听起来不像任何传统乐器弹奏的曲子。