喷雾干燥骆驼奶粉和牛奶粉理化性质的变化

近年来，人们对将牛奶和牛奶衍生物转化为奶粉以延长其保质期产生了极大的兴趣。一般来说，奶粉是用喷雾干燥技术制造的。在这个过程中，水在短时间与干热空气接触后蒸发。在干燥之前，可以对牛奶进行不同的预处理，从而改变奶粉的结构和功能。事实上，脱脂奶粉主要由蛋白质、无定形乳糖和矿物质组成。无定形乳糖被截留在蛋白质基质中，并表现出低分子迁移率。在这种无定形状态下，乳糖是热力学不稳定的。当暴露在高温和/或高湿度下时，乳粉可能会发生几种变质反应(即发粘、结块、溶解性丧失……)。

事实上，牛奶是世界上消费和加工最多的牛奶。然而，其他类型的牛奶，如骆驼奶，是许多干旱和半干旱地区的主要乳制品资源，随着骆驼奶消费范围的扩大，可以应用一些稳定技术来延长其货架期，如干燥。骆驼奶粉的生产可能具有挑战性。事实上，一些研究人员已经承认，与牛奶相比，骆驼奶呈现出一些物理化学差。骆驼乳乳清的特殊性在于缺乏β-乳球蛋白和α-乳清蛋白的过度表达。

骆驼奶和牛奶表现出不同物理化学特性，尤其是蛋白质组成。这种差异很可能影响骆驼奶粉在储存和加工过程中的物理和生化稳定性。一些研究报告了骆驼奶粉的感官和再水合特性的是研究喷雾干燥对脱脂骆驼奶粉(SCMP)理化特性的影响，并对其物理稳定性进行评价。

图1 在25℃测定的SCMP (A)和合成基甲基苯酚(B)的典型吸附等温线

从这些考虑出发，Ahmed Zouari等人探讨了喷雾干燥法生产的脱脂骆驼奶(SCMP)和脱脂牛乳粉的变化。对物理性质(25℃的吸附等温线和0.13、0.23和0.33的玻璃化转变温度)和生物化学性质(干燥前后的液相色谱-质谱)进行了评估。与SBMP相比，SCMP的结果表明较低的蛋白质变性程度，较低的乳糖结晶临界温度(aw= 0.60而不是0.70)，以及较低的玻璃化转变温度0.13(aw为54.6±1.4℃，而不是57.8±0.4℃)。符合古根海姆，安德森和德布尔(GAB)模型，水吸附等温线显示，两种粉末表现出相同的单层水分含量(Xm = 2.0g 100g 1，p ; 0.05)。这些发现与β-乳球蛋白的缺乏、高表面乳糖含量、高初始乳糖结晶和SCMP的低粒度分布(d50< 10微米)有关。